מיני קורס – בישול עונתי – חורף
למה לבשל עונתי ?
את השאלה הזו אני שואלת את עצמי בכל יום.
הרי פעם, אנשים פשוט אכלו ממה שיש סביבם. אז מה קרה בדרך? למה עכשיו זה כבר לא כל כך פשוט?
במאה השנים האחרונות התרחשו השינויים המשמעותיים ביותר באופן בו אנו מייצרים וצורכים את המזון שלנו, יותר מאי פעם בהסטוריה האנושית. האם שמעת על המושג “המהפכה הירוקה”? מהפכה שבה נכנסו מיכון ודשנים כימים לחקלאות, כדי להגדיל את התוצרת לאוכלוסיית העולם הגדלה. המהפכה הצליחה, כמויות המזון אכן גדלו, והתוצאה – יצאנו מאיזון. בחלק מהעולם יש עודף ובזבוז מזון ובחלקו השני יש רעב. אנו חלק מכלכלה של ייבוא וייצוא, רוב החברה תלויה במוצרים ממדינות רחוקות. ההשפעות הסביבתיות, הבריאותיות, הכלכליות והחברתיות של תעשיית המזון הן שליליות ואף הרסניות.
בהתבוננות שלי על מה שקורה מסביב ובמקביל למגמה של התרחקות ממקורות המזון שלנו, שמתי לב לכמות הגדלה של גישות תזונתיות שמבטיחות לנו מראה, תחושה, ובריאות טובים יותר. גישות אלו לרוב מתרכזות באסור ומותר, ובלי לשים לב הן גורמות לאנשים רבים לחפש את התשובה לתזונה “בחוץ” במקום בפנים, וכתוצאה אנחנו מתרחקים אף יותר ממקורות מזון טבעיים.
לי זה כבר ברור – תזונה היא דבר אישי, מה שבריא לאחד לאו דווקא בריא לאחר, ולכל אחד ואחת יש דברים שיותר מתאימים לאורח החיים שלה או שלו. הנה כמה שאלות שמנחות אותי:
מאיפה הגיע המזון שלי? מי גידל אותו? באיזה אופן? ומה עבר בדרך? כמה זמן עבר מרגע הקטיף או הייצור ועד שהגיע לצלחת שלי?
כאן נכנס הבישול העונתי. כשאני מתרכזת בעונה ובסביבה הקרובה שלי, מערכת היחסים שלי עם האוכל הופכת טבעית וקל לי לענות על השאלות האלה.
תזונה ובישול שהולכים עם העונה והמקום משנים את התפיסה והגישה שהשפע נמצא בסופרמרקט, באתר אינטרנט של סופרפוד, או נקטפים מעץ אי שם בארץ אקזוטית.
יש כאן לקיחת אחריות, וכן, בעיני זה באחריותנו לדעת מאיפה המזון שלנו מגיע, בין אם זה מהגינה הקהילתית או משטחי הבר, מהשוק, או ממגדל הירקות הקרוב אליכם.
כשלומדים מה העונה המיטבית של כל ירק וצמח (למשל, תרד זה גידול חורף, ועגבניה זה גידול קיץ), מה ניתן ללקט בשטחי הבר, ואיך יוצרים מזווה אישי – כבר לא צריך ללכת רחוק כדי ליצור את המגוון, הטעם וההזנה שתרצו במטבח.
עכשיו הכיף מתחיל.
בעונה זו נלמד את עקרון הממרחים שאחריו כל הסנדויצ’ים שלכם יראו אחרת. נגלה שפסטו זה לא רק מבזיליקום אלא פשוט מעשבי תיבול טריים שיש בעונה ואפילו מפרחי חרדל. בעומק הפרק ניצור יחד ארוחה עונתית – צלחת עשירה במנות מיוחדות ומחממות לב וגוף – מרוות ירושלים ממולאת שהיא עלה בר של חורף, תבשיל ירוק מחוביזה בתוך מאפה פריך פשוט ונפלא, קציצות ירק מארבעה אלמנטים טבעיים, וסלט עלים מקושט בפרחי בר אכילים.