הגילוי הזה היה לפני כשנתיים – התגעגעתי למלפפון חמוץ (מותסס), ואפונת שלג הייתה הדבר הכי “דומה” שגדל בגינה שלנו – גם היא ירוקה, פריכה, בעלת טעם רענן. אז למה לא לנסות להתסיס אותה? לסוג הזה של ההתססה קוראים – התססה בתמיסת מים ומלח. ברוב המקרים אני משתמשת בה לירקות קשים שיש בהם פחות נוזלים ושאני רוצה להשאיר שלמים – כמו למשל צנוניות, גזרים או גזרונים, לפתות, וגם מלפפונים, שעועיות טריות וכן אפונת שלג.
מה חשוב? בהתססה מסוג זה אנו רוצות ורוצים להשיג פריכות, וזה תלוי בכמה תנאים, אך בעיקר בטריות הירק. אז חשוב להתסיס ירקות בעונתם וכמה שיותר קרוב לקטיף, בין אם זה מהגינה או ירק שנקנה.
כאשר מתסיסים בתמיסת מים ומלח, יחס המלח לרוב יהיה בין 4 ל 7 אחוז ממשקל המים. האחוז משתנה לפי סוג הירק, הטעם האישי, מזג האויר והנסיון.
מה צריך?
צרור אפונת שלג טרייה (כ 300 גרם פלוס מינוס)
שן שום עלה דפנה טרי
מלח גבישי – אני משתמשת במלח הארץ. אפשר לנסות מלחים אחרים, טוב שיהיה מלח גבישי וללא חומרים מונעי התגיישות. מלח ים אטלנטי (הסוג האפור) – מנסיון פחות מתאים
עשבי תיבול לבחירה – שמיר, פטרוזיליה, סלרי…
צנצנת נקייה עם מכסה שנסגר היטב (צנצנת של סילאן למשל)
איך מכינים?
אם יש צורך שטפו את אפונת השלג. פעם נהגתי לקטום את הקצה, אפשר לעשות זאת בשלב זה, או להשאיר כך ולהפטר ממנו כשהאפונת שלג המותססת מוכנה ונאכלת.
מכניסים אותן מאונכות אל הצנצנת, כשהן עומדות, וביניהן את השום ועשבי התיבול.
כאשר הצנצנת דחוסה באפונות הופכים אותה כדי לראות ששום דבר לא נופל. זה סימן שהן לא יצופו מעל קו המים – מצב שחשוב למנוע.
הניחו את הצנצנת על משקל דיגיטלי ואפסו. עכשיו כשהמשקל על אפס מזגו מים טריים אל הצנצנת, והשאירו כחצי סנטימטר מהשפה.
מה שיצא משקל המים – נחשב בין 5 ל 6 אחוז מלח (לפי הטעם, אפשר לעשות נסיונות עם ריכוזי מלח שונים ולראות מה הכי לטעמכםן), ונוסיף אל הצנצנת. הניחו עוד צרור עשבי תיבול מעל, סגרו את המכסה היטב ושקשקו עד שהמלח כולו נמס.
ביום למחרת – פתחו את הצנצנת לשחרר גזים, כך גם ביום שאחריו, ואחריו. הניחו על השיש. לאחר חמישה עד שבעה ימים פתחו וטעמו, אני אוהבת אותן כך, יש שיעדיפו להתסיס עוד כמה ימים. לאחר הפתיחה אם הן לא מתחסלות, שמרו את הצנצנת בקירור.
תופעה מוכרת אצל מתסיסים היא שלא תמיד יודעים איך לאכול את התוצרים. אני ממליצה – לסדר בצלוחית יפה לצד בירה צוננת / כצלחת חמוצים על השולחן / לשלב בסלט – לפרוש אותן דק לרוחב ולערבב אל תוך סלט עלים או שורשים – נותן טוויסט מצויין ומעמיק טעמים. אביב שמח 🙂
