כשאני חושבת בישול עונתי ומקומי
התמונה הראשונה שעולה לי היא צנצנת זיתים כבושים.
זה המאכל הראשון שלמדתי לשמר,
מאבא שלי שמתגאה בטכניקה הפשוטה של המתכון הזה.
(אבות אוהבים להכין זיתים ואם הם גרים בשכונת הזיתים אז בכלל)
זה אחד העצים הנגישים בארץ, גם אם אתם גרים בעיר,
וגם אם אתם לא מוסקים לשמן –
תמיד אפשר לעבור בעונה ליד עץ זית יפה,
לקטוף מלוא השקית,
ולהכין זיתים כבושים שילוו אתכם חלק מהחורף.
ככה מתחיל דו שיח עם העונה,
וגם חיבור למסורת ארוכת שנים.
זה לא חייב להיות בגדול.
אלא סימון כזה, שראיתם שהוא שם,
ותגובה – לעשות משהו עם השפע שניתן לכן/ם.
ולגבי אופן ההכנה – אתם יודעים איך זה,
כל אחת ואחד אוהב/ת להתגאות “בדרך שלו” להכנת זיתים.
מעניין שאצל כל משפחה זה קצת אחרת.
אני אוהבת את המגוון הזה.
אם קראתם את הספר של מאיר שלו “גינת בר”
אתן בטח זוכרות את הפרק על כבישת זיתים.
הוא מתאר שם בדיוק ושנינות את התכונה הזו
להתגאות ולהתרברב בדרך הייחודית שלך לכבישת זיתים,
שלדעתך היא הכי טעימה.
מה אני אגיד,
אני די מסכימה איתו.
שלי הכי טעים.
ועכשיו ברצינות
כל מי שאוכל מהזיתים הללו, תמיד מתפעל ומתלהב, לפעמים נראה שזה קצת מוגזם (כולה זיתים חברה), אבל מה לעשות זה סימן שזה עובד.
מה שנחמד מאוד מאוד במתכון הזה, הוא שאת שלב הכבישה אני עושה ללא תבלינים,
רק עם תמיסת מים ומלח. ואז, אם מכינים כמות גדולה,
יש אפשרות להוציא כמות מתאימה בכל ארוחה ולשחק עם התיבול בכל פעם קצת אחרת.
הנה השלבים מפורטים, אם יש לכם/ן שאלות תכתבו לי בתגובות, אשמח לענות!
שלב ראשון – קטיף זיתים
עונת המסיק מתרחשת באוקטובר נובמבר, כשהיא מושפעת משינויי מזג האויר בכל שנה.
כשמוסקים לשמן לרוב מחכים לאחרי הגשם הראשון. כשמוסקים זיתים לכבישה,
רצוי לקטוף זיתים ירוקים ולא עקוצים או כמה שפחות עקוצים.
שימו לב, אם העץ בשטח ציבורי – הקפידו להשאיר על העץ פרי, שיהיה למי שבא אחריכן/ם.
שלב שני – דפיקה
אני אוהבת זיתים דפוקים. יש שמדלגים על שלב זה אך אני מאמינה גדולה בו.
אם יש לכן/ם כמות גדולה של זיתים חפשו מקום שידפוק לכם אותם עם מכונה –
בבית בד או בשווקים גדולים.אם יש כמות קטנה ו/או זמן – מומלץ לדפוק את הזיתים בחברותא בעזרת אבן גדולה וכבדה.
שלב שלישי – השרייה במים והחלפה
את הזיתים הדפוקים מעבירים לקערה / מיכל בגודל המתאים לכמות הזיתים,
מכסים במים ומניחים להשריה עם מכסה מעל. מחליפים את המים בכל יום, למשך שבוע. שלב זה מוציא את המרירות מהזיתים.
שלב רביעי – כבישה
הכבישה היא למעשה עוד מילה להתססה.
נתסיס את הזיתים בתמיסת מלח בריכוז גבוה יחסית להתססות אחרות:
1. מסננים את הזיתים ממי ההשריה.
2.מעבירים למיכל בגודל מתאים – רצוי צנצנת זכוכית.
3.מניחים את הצנצנת עם הזיתים על משקל דיגיטלי ומאפסים.
4. שופכים אל תוך המשקל מים עד כיסוי הזיתים (אך חשוב להשאיר כסנטימטר וחצי ללא מים עד שפת הצנצנת).
5. כעת מוסיפים מלח – 10% ממשקל המים (זוכרים? כי איפסנו את המשקל) – לדוגמה אם משקל המים הוא 500 גרם – מוסיפים 50 גרם מלח.
6. סוגרים את הצנצנת היטב והופכים כמה פעמים כדי לערבב את המלח במים.
7. מניחים על השיש או בארון ומחכים כחודש וחצי – חודשיים, אז הזיתים מוכנים לאכילה (רצוי לטעום לפני כמה זיתים).
שלב חמישי – תיבול
כשרוצים לאכול מוציאים את הכמות הרצויה אל קערה, אם יש צורך מסננים ממי הכבישה,ומוסיפים תבלינים לפי החשק והטעם.
זה התיבול המסורתי שלי שאני אוהבת מאוד:
על כמות של כוס וחצי זיתים –
שן שום
חצי לימון ללא הגרעינים חתוך לקוביות קטנות
2-3 כפות מיץ לימון
3-4 כפות שמן זית
כ 7 גבעולי אזוב / אורגנו / טימין – קצוצים
אופן ההכנה:
קוצצים את השום, מפרידים את עלי האזוב מהגבעול וקוצצים, מעבירים את אלה
עם יתר מרכיבי התיבול אל קערת הזיתים ומערבבים,
שומרים במקרר אם נשאר, עד הפעם הבאה. מומלץ לשחק עם המרכיבים,
אפשר להוסיף פלפל אדום חריף או עשבי תיבול אחרים שאוהבים.
בתיאבון
*יש שאלות? כתבו לי 🙂 אשמח לקרוא בתגובות!
2 תגובות
נשמע מלהיב! פעם טעמתי טיבול בדיוק כזה ומאז היה לי חלום להכין כזה משל עצמי 🙂
אולי העונה.
השאלה – במידה והכנתי 3 צנצנות של חצי ליטר וסיימתי לכבוש,
אני רוצה לתת מתנה למישהו צנצנת אחת עם התיבול שבמתכון שלך,
איך את ממליצה לשמור את הזיתים בצנצנת יחד עם התיבול? האם כדאי להוסיף שמן זית כדי שהזיתים תמיד יהיו בתוך נוזל?
הי עמית,
שאלה טובה… כן, כדאי להוסיף עוד שמן זית לתיבול. נשמע כמו רעיון טוב 🙂