זה הזמן לצאת לקטוף עלי גפן ועלי תות עץ (יוני – יולי) . קוטפים אותן עם ה”עוקץ”, כך העלה נתלש יותר בקלות ולגפן קל יותר לחדש את עליה. זהו מתכון שהרכבתי מתוך כל מיני מתכונים והשראות. הוא מעט שונה מהרגיל, דורש קצת יותר השקעה במילוי ויותר זמן בישול. אך ההשקעה משתלמת – הבישול הארוך מקרמל את הבצל שבתחתית הסיר ונותן טעם עמוק, חמצמץ ומתוק לעלי הגפן הללו, שיוצאים מעודנים ורכים להפליא.
מה צריך?
● 50 עלי גפן או תות או שילוב
● 200 גרם אורז / בורגול
● שני בצלים קטנים / ניתן להחליף בצל אחד בצרור בצל ירוק אם יש
● עגבניה גדולה / 2 עגבניות קטנות
● כפית וחצי מלח
● כפית פפריקה
● צרור אזוב / אורגנו
● 3 גבעולי נענע נענע
● 1/3 כוס שמן זית למילוי ו 1/4 כוס לבישול
●2 שיני שום קטנות
● מיץ מלימון אחד
אופן ההכנה:
א. הכנת האורז –
1. שוטפים קלות את האורז (לא יותר מדי כי אנחנו רוצות לשמור על חלק מהעמילן)
2. מסננים
3. מכסים את האורז במים רתוחים בתוך קערה ומשרים 10 דקות, מסננים ומחזירים לקערה.
במידה והשתמשתן באורז עגול יש להשרות ל30 דקות.
אורז מלא – יש להשרות ולבשל חצי בישול (כ30 -40 דקות)
במידה והשתמשתן בבורגול – אין צורך להשרות.
ב. מוסיפים לקערה עם אורז:
1. מגרדים בצל על פומפיה / קוצצים דק / קוצצים את צרור הבצל הירוק.
2. חותכים את העגבניות לקוביות קטנות.
3. מפרידים את עלי הנענע והאורגנו, קוצצים, ומוסיפים לקערה. מוסיפים את המלח, הפפריקה, ושמן הזית.
ג. מכינים את הסיר:
פורסים בצל לפרוסות של חצי סנטימטר ומניחים בתחתית סיר רחב.
ד. מכינים את העלים:
שוטפים את העלים אם יש צורך, מניחים בקערה אחד על השני כשכל העוקצים פונים
לאותו כיוון. שופכים מים רותחים, משרים לדקה ומרוקנים את המים.
ה. מלאכת הגלגול:
לוקחים 10 עלי גפן וקוצצים את העוקץ – פשוט חותכים עם הסכין כ1/2 סמ אל תוך העלה. את עלי התות מסדרים בערימה של כ 5, מקפלים לחצי כשהעורקים כלפי חוץ וחותכים באלכסון אל אמצע העלה כדי להפטר מהעורק האמצעי הקשה.
על משטח נקי נפרוש את העלים כשהחלק החלק למטה והמחוספס פונה אלינו. הצד הרחב של עלי הגפן פונה כלפי מעלה והצר מצביע עלינו. כאילו הנחנו את גב כף ידנו על השולחן. מייצרים חפיפה בהחור שנוצר ממה שחתכנו מהעלה.
נניח בקצה החלק העליון של כל עלה מהמילוי – כמות של כפית – תלוי בגודל העלה. אם העלה ממש קטן ניתן להניח בצורה חופפת שני עלים ולהגדיל את שטח הפנים. המילוי צריך להיות מונח
כמו פס ולהשאיר מקום בצדדים. מקפלים את הצדדים ומגלגלים את המילוי בתוך העלה, בצורה לא דחוסה מדיי ולא רפויה מדי – צריך לזכור שהאורז עוד יתנפח. אחרי שמגלגלים הכל מסדרים בצורה צמודה את העלים מעל הבצל בסיר.
ו. מכינים את הרוטב:
אל תוך הסיר כותשים את השום, מפזרים כפית- עד כפית וחצי מלח, מיץ לימון, שמן זית ומוסיפים מים עד כמעט כיסוי, אך לא כיסוי מלא.
מניחים צלחת שטוחה על העלים, ומכסים את הסיר. מביאים לרתיחה, פותחים מעט את המכסה לחצי כיסוי ומנמיכים את הלהבה.מבשלים על אש נמוכה כשעתיים, בודקים את התאדות המים ומוסיפים בין פעם לפעמיים במידת הצורך.
