עקרון ארבעת האלמנטים – מדריך לקציצות ירק עונתיות טבעוניות וללא גלוטן

תמיד אהבתי קציצות ומאז שהתחלתי ליישם תזונה עונתית בחיי חיפשתי מתכונים לקציצות ירק. בגלל שלא רציתי להשתמש בביצים וגם לא בקמח היה לי קשה להדביק אותן והן תמיד היו מתפרקות. 

יום אחד הלכתי לבקר חברה וקלטתי שהיא הוציאה תבנית עם קציצות ירק מדהימות, ריחניות, וטעימות! טבעוניות לחלוטין, עסיסיות מבפנים וקריספיות מבחוץ. היא סיפרה לי איך הכינה אותן ואני קיבלתי השראה.

מאז עברו אלפי קציצות במטבח שלי, ופיתחתי את העקרון שאני קוראת לו ‘עקרון ארבעת האלמנטים’.

אני מדגימה את העקרון הזה בכל הסדנאות, לאורך כל השנה כי הוא עובד עם מגוון רב של ירקות, רק צריך ללמוד מה לחבר עם מה (וזה בא עם התנסות). 

מה שהכי כיף בעקרון הזה שהוא משחרר מהתלות במתכון אחד, ומאפשר המון משחק וגיוון לעבוד עם הירקות העונתיים שיש לנו בבית. 

בקציצות ירק חשוב לשמור על איזון במרקם. 

 

אני משתמשת ב 4 אלמנטים – כאשר כל אחד מהם נותן טון ומרקם שונה, וביחד הם יוצרים את האיזון הרצוי. 

ארבעת האלמנטים לקציצות ירק

1. אלמנט מדביק – אותו ניצור מירק אפוי / מאודה. בשביל האלמנט הזה יעבדו בעיקר – בקיץ דלעת, דלעת ערמונים או דלורית. בסתיו וחורף בטטה, כרובית (מאודה), ותפוח אדמה. את הירקות אופים בקליפתם – המטרה שיהפכו לפירה, ושלא יהיו נוזליים מדי.

2. אלמנט טרי – מוסיף טעם לעיסה וגם על רטיבות וטריות. ירק חי שיכנס לתערובת בצורה מגוררת – רצוי שיהיו פה שני סוגי ירקות לפחות – זה עובד מאוד עם סלק, גזר, בצל, קולורבי, שורש פטרוזיליה וכרוב בחורף. קישוא, עגבנייה דלורית טרייה בקיץ.

3. אלמנט קושר ירוק – כשמו כן הוא – אלו עשבי תיבול קצוצים וגם עלים ירוקים – סוג של חיבורים קטנים בעיסה וגם אחראים על הטעם הרענן. פטרוזיליה, כוסברה, אורגנו, טימין, תרד, מנגולד (רק החלק הירוק), בצל ירוק, באק צו’י, ובגזרת הליקוטים –  בחורף מרוות ירושלים, חוביזה, עולש, וכד’. בקיץ נשתמש בבזיליקום, נענע או תרד ניוזילנדי.

4. האלמנט היבש – כאן נכנסות הקטניות. הן נותנות נפח ומשקל לעיסה וסופחות נוזלים וכך מוסיפות לאיזון המרקם.

אני מעדיפה חומוס מונבט או עדשים כתומות מושרות ללילה ומסוננות. עוד קטניות מוצלחות הן שעועית מאש, ועדשים שחורות או חומות. 

 

אז איך אני מנביטה חומוס? משרה אותו ל8 שעות, מסננת ושוטפת, ומשאירה ללילה במסננת מכוסה במגבת מעל קערה. בבוקר שוטפת שוב, מעבירה לקופסה סגורה ולמקרר (בקיץ המקרר חשוב כי לחומוס יש נטייה להחמיץ מהר בחום).  אחרי יומיים שלושה החומוס נובט. כשאין לי זמן להנביט אני משרה ומבשלת בישול קצר של כ20 דקות. ולפעמים טוחנת את הקטניות לקמח – אך יודעת שזה נותן מרקם יותר פריך עם יותר נטייה להתייבש.

 

עכשיו החלק החשוב מכל – הרכבת הקציצות – 

מניחים את המרכיבים בקערה זה לצד זה 

מוסיפים תבלינים לפי הטעם, מלח, ושמן זית מעל.

* את האלמנט הירוק אני אוהבת להוסיף אחרי שאני טוחנת. 

 

מינונים – זה החלק הכיף, פה אפשר לשחק. אין נכון ולא נכון, כל מינון יצור לכן מרקם וטעם שונים. יותר ירק אפוי ייתן מרקם רך ונימוח. יותר ירקות חיים יתנו אוירה רעננה ועסיסית. יותר קטניה תתן מרקם קשה ויבש קצת כמו פלאפל. 

 

ועכשיו טוחנים את העיסה – ספציפית לקציצות אני מעדיפה בלנדר מוט, כי הוא זה מאפשר לי שליטה במהלך הטחינה. המטרה שלי שהקציצות יצאו יציבות ושירגישו את המרכיבים השונים, ולכן אני לא אוהבת לטחון למרקם חלק אלא להשאיר כמות מסויימת מהבלילה לא טחונה. לפעמים אני לא טוחנת כלל, ורק מעסה עם הידיים.

אפשר גם להשתמש בבלנדר רגיל ופשוט לטחון רק חלק. עד כמה לטחון וכמה להשאיר לא טחון אני ממליצה על יחס של 2/3 טחון ו1/3  לא טחון, וכך נשמור על מרקם עמיד.

בשלב הבא יוצרים כדורים ואופים.

 

איך אופים? 

בתבנית עם נייר אפיה, על חום של 200 מעלות פלוס מינוס. לרוב, האפייה לוקחת כ40 דקות אבל כמובן שזה משתנה לפי הרכב הקציצות. חשוב לתת להן כמה דקות להתייצב אחרי שמוציאים מהאפייה – ורק אז להוציא ולאכול 

בהצלחה!

 

אהבת את המדריך? אשמח לשמוע בתגובות 🙂

 

טוב, אני יודעת שיכול להיות שזה נשמע תהליך ארוך או מורכב, אבל אני יכולה להגיד בביטחון שאחרי שמתנסים בעקרון וטועמים את הקציצות זה הופך הרבה יותר קל וזורם, וככל שתנסו יותר תתפסו את העקרון.