בשבוע שעבר התחלנו להכין את ערוגות הקיץ. לפני הכל צריך לנקות אותן לגמרי מירקות החורף, ולפעמים יש בזה מין עצב קטן או תחושה משונה, כאילו באנו בוקר אחד ואמרנו:
“הנה גינה – החלטנו עלייך שדי! מעכשיו מוציאים את כל מה שגידלת ועבדת עליו קשה כל כך כל העונה, ומפנים מהר מהר כדי שנוכל להנות מירקות חדשים ונפלאים גם בעונה הבאה”
האדמה עדיין לא יודעת לדבר במילים, אז היא פשוט מתמסרת אלינו, וטובה אלינו כתמיד. ואנחנו בתמורה מבטיחים להיות טובים אליה.
חלק מזה הוא לעשות שימוש ראוי במה שהחלטנו לעקור כדי לפנות מקום, אז למרות שהמנגולד והכרישה כבר הגיעו לבגרות ולא היו בשיא כשפונו מהערוגה, סיפרתי לגינה שאני הולכת לבשל מהירקות שגידלה עבורנו מאכל משובח, מנחם ויפה, לכבודה.
וגם לכבוד האביב והחג, ולחיי התקווה שהתחלות חדשות מביאות איתן.
חשבתי על זה יום אחד, ונזכרתי שיש לי עקרון מיוחד, שעוזר לי להכין קציצות מהתוצרת המשתנה שזמינה לי בכל עונה ועונה. אם אין לך מושג על מה מדובר, זהו עקרון ארבעת האלמנטים לקציצות ירק ואני ממליצה לפני הכל לקרוא את המדריך הזה כאן.
קראת את העקרון?
יופי, עכשיו למתכון
30 קציצות
מה צריך?
3 תפוחי אדמה
כרישה עבה וגדולה אחת, או אם קטנות אז 2-3
כוס ו 3/4 אגוזי מלך טריים
צרור גדול של מנגולד – כ350 -400 גרם
כפית מלח גדושה
שמן זית
לקרם חלב שקדים לימוני:
שתי כוסות שקדים
רבע כפית מלח
מים להשרייה
400 מ״ל מים
מיץ מחצי לימון
חצי כוס עשבי תיבול טריים קצוצים שאוהבות
שן שום כתושה
הכנה:
נתחיל מהכנת מרכיבי הבלילה, ארבעת האלמנטים:
1. נאפה את תפוחי האדמה בקליפתם בתנור שחומו 200 מעלות, לשעה. נצנן, נקלף ונחתוך לקוביות. נניח בקערה גדולה.
2. נשטוף את הירקות מאדמה. נחלק את הכרישה לחלק הירוק והחלק הלבן. את הלבן נפרוס לטבעות בעובי חצי סנטימטר ונניח בקערה לצד קוביות תפוחי האדמה. את הירוק של הכרישה נפרוס דק יותר ונשמור בצד לאידוי יחד עם המנגולד.
3. גם את המנגולד נפרוס דק מהגבעול העבה עד העלה. חצי נניח בקערה הגדולה לצד הכרישה וחצי נשמור בצד לאידוי.
4. נחמם מעט שמן במחבת, נאדה את הכרישה והמנגולד ששמנו בצד כעשר דקות עד לריכוך עדין, עם מכסה. נערבב מידי פעם, אם יש תחושה שנשרף – נוסיף מעט מים. כאשר ה “תבשיל” רך אבל לא מידי, נעביר למסננת כדי להיפטר מהנוזלים, ואז נניח לצד הכרישה והמנגולד הטריים שבקערה.
נוסיף את אגוזי המלך לקערה, נוסיף מלח ושמן זית.
טחינת הבלילה:
יש לנו ארבעה אלמנטים בקערה, זה לצד זה:
- אלמנט מדביק – תפוח האדמה והמנגולד והכרישה שאידינו.
- אלמנט הירק הטרי – טבעות הכרישה הטריות
- אלמנט קושר – המנגולד הטרי.
- אלמנט יבש – אגוזי מלך, שהפעם החליפו את הקטניות שאני בדרך כלל משתמשת בהן בקציצות ירק.
בעזרת בלנדר מוט נטחן את תכולת הקערה. בזכות הבלנדר מוט וההנחה של המרכיבים זה לצד זה (ולא בערימה אחת) יש לנו יכולת לשלוט במרקם שיווצר – את תפוחי האדמה ואגוזי המלך נטחן למרקם חלק. מהכרישה והמנגולד הטריים והן מהמאודים – נשאיר חלק לא טחון. נשתדל להמנע מטחינת יתר. אחרת יצאו לנו קציצות מושי מדי וזו לא המטרה.
המרקם רצוי? יופי, נאחד הכל בידיים, אפשר לטעום ולתקן תיבול.
נכין מגש משומן, וניצור קציצות עגולות ויפות בעזרת ידיים רטובות מעט.
נעביר למקרר להתייצבות לשעה שעתיים, ובתומן נכין תבנית עם נייר אפייה, ונחמם תנור ל 200 מעלות טורבו.
נעביר את הקציצות לתבנית, נזלף שמן זית בנדיבות, ונאפה 25-30 דקות, עד שהקציצות זהובות ופריכות.
אחרי ההוצאה הקציצות צריכות להתאחד – אז לתת להן להצטנן מעט.
קרם חלב שקדים לימוני
נשרה את השקדים במים לכמה שעות עד לילה, נסנן ממי ההשרייה ונעביר לטחינה בבלנדר עם 400 מל מים.
נסנן דרך חיתול בד – נוצר חלב שקדים משובח.
(את העיסה שנשארה מהשקדים הטחונים אחרי הסינון אפשר להוסיף לעוגה או עוגיות, או לגרנולה)
כעת נכין את הקרם – נטגן את השום קלות בשמן זית עד להזהבה, נוסיף את חלב השקדים, מלח, מיץ לימון ונבשל תוך ערבוב עד שהזנוזל מסמיך – כעשר דקות.
את עשבי התיבול נפזר מעל הקרם בהגשה ונזלף עוד שמן זית ולימון.
בתיאבון!
אן הכנת את המתכון ואהבת אשמח מאוד לשמוע 🙂 ולמי שרוצה להעמיק בעקרון של קציצות ירק עונתיות, ולדעת עוד איך להוציא את המיטב ממה שיש בעונה, ובחיים בכלל – זו הזדמנות להעניק לעצמך מתנה מדהימה – ולהצטרף לקורס און ליין שלי – בישול עונתי. כל הפרטים כאן
