על הכנת ריזוטו והתמודדות עם אתגר 🙂
את הריזוטו הזה רקחתי בשבוע שעבר ואחרי כמה חידודים וכמה סירי ריזוטו – המתכון לפניכם, והוא כל כך מנחם, טעים וטבעוני.
אף אחד לא לימד אותי להכין ריזוטו, בעצם, פעם חבר נתן לי כמה קווים מנחים. אך את הריזוטו הראשון שלי, שלא היה טבעוני, הכנתי בגפי. ונשארתי בחיים.
פגשתי אצל כמה אנשים פחד לא מוסבר מהכנת ריזוטו, ואני מניחה שהדבר נובע מהתהליך המורכב:
מדובר באורז רך ונימוח, וככזה, אופן הבישול שלו דורש תשומת לב מסוג אחר. להבדיל מאורזים קלאסים כאלה ואחרים שאותם לרוב נרתיח, נכסה, ונלך לרבוץ ל 12 דקות עד שיהיו מוכנים – בריזוטו הבישול דורש מעט יותר התארגנות, שכן תמיד יש בו אלמנטים נוספים פרט לאורז, ובישולו אורך יותר זמן. כמו כן, הוספת הנוזל לא תהיה בבת אחת, אלא בכל פעם קצת, תוך ערבוב מתמיד… מדוע? סבלנות, כל הפרטים במתכון.
אז באמת מעט יותר מורכב, וארוך, אבל ממש לא קשה ולגמרי שווה את התוצאה.
מעצם היותו מאכל שבסיסו אורז, הריזוטו יכול להימצא תחת קטגורית “תוספות” – אך למעשה הוא הרבה יותר מכך – מנה מענגת ומשביעה, מלאה בטעם ועם זאת מעודנת. במתכון הזה השתמשתי בירקות העונה – גזר, תרד טורקי, פטרוזיליה, ו – כרשה. הנוזל בו מתבשל הריזוטו הוא ציר ירקות (אל נא תצקצקו – זה ממש בקטנה להכין ציר ירקות!), שנותן את הטעם העמוק למנה. בריזוטו קלאסי משתמשים בדרך כלל בהרבה חמאה ובפרמז’ן. אני אוהבת להשתמש כמה שיותר בחומרים מקומיים – לכן החלפתי את החמאה בשמן זית, ואת הפרמז’ן בשמרי בירה – לא אקרא לזה תחליף, אלא רכיב בפני עצמו לעיבוי ולטעם. ניתן להשיג אותם במחלקות הטבע, ולמי שלא יכול לאכול מוצרי חלב וגם למי שכן – אני ממליצה בחום להכניס שמרי בירה למטבח – וזה אפילו בריא.
יאללה, נתחיל?
ריזוטו ירקות מעודן
8 מנות
מה צריך?
יבשים:
350 גרם אורז עגול
15 גרם שמרי בירה
רטובים:
קצת יותר מרבע כוס שמן זית
אחד וחצי ליטר ציר ירקות – המתכון בתחתית הפוסט
ירקות:
120 גרם (צרור של כ-20 עלים) תרד טורקי
שני גזרים
כרשה גדולה / שתיים קטנות
צרור עשבי תיבול – פטרוזיליה, בזיליקום, שני עלי מרווה וכמה גבעולי טימין.
תבלינים:
כפית פלפל שחור גרוס, כפית גדושה מלח גס, כפית פפריקה, עלה דפנה, וכמה גירודים של אגוז מוסקט.
הכנות
שמים את האורז במסננת ושוטפים מתחת לברז, שוטפים גם את הירקות ומכינים אותם לבישול:
תרד טורקי – מפרידים את העלים מן הגבעולים, אותם קוצצים לחתיכות קטנות, ואילו את העלים קוצצים גס.
עשבי תבלין – קוצצים אותם, ואת עלי הטימין לא קוצצים אלא רק מפרידים מהגבעול.
את הגזר מגוררים על החורים הגסים בפומפייה. את הכרשה נחתוך לטבעות בעובי 2 מ”מ.
שמים את ציר הירקות בכלי ליד עמדת הבישול שלנו, רצוי לשים אותו בכד גדול שיהיה נוח לשפוך אל הסיר:
בישול
מטגנים את הכרשה בסיר בינוני עם שמן הזית, על אש בינונית (שתישאר כך כמעט לכל אורך הבישול). לאחר חמש דקות טיגון, כשהכרשה התרככה, מוסיפים את גבעולי התרד הקצוצים (שימו לב – גבעולים, עדיין לא את העלים) וממשיכים לטגן עוד דקה-שתיים. מוסיפים את הגזר המגורר לעוד 3-4 דקות נוספות של טיגון, עד להזהבה קלה. הירקות לא צריכים להיות חרוכים מטיגון אלא לקבל טיגון עדין עד שהם רכים ומעט זהובים. עכשיו תורם של האורז והתבלינים להיכנס אל הסיר לעוד דקה של טיגון תוך כדי ערבוב כמובן.
אחרונים חביבים – הכניסו את כל הירוקים – עלי התרד ועשבי התבלין ואת שמרי הבירה וערבבו.
עכשיו נוסיף את הציר – שימו לב – אנחנו לא שופכים את כל הכמות בבת אחת אלא עושים זאת בשלבים. הסיבה לכך היא שריזוטו צריך להיות אמנם במרקם קרמי ורך, אבל לא עיסתי ושבור. לכן, מוסיפים בכל פעם חלק מהנוזל, ונותנים לאורז העגול לספוג אותו לאט לאט, בקצב שלו.
אז תחילה נשפוך 800 מ”ל מהכמות הכוללת של הציר – זו כמות שמכסה את הכל ומעט יותר (ראו תמונה בהמשך). מגבירים מעט את האש ומערבבים, עד שהתבשיל יבעבע, ואז מנמיכים לאש חלשה, ועם מכסה סגור מבשלים כ – 10 עד 12 דקות, עד שהנוזלים יצטמצמו – ראו וידיאו למטה.
